Ce sont des terroirs difficiles à travailler et très fragiles. Ils furent abandonnés après le phylloxera pour ces mêmes raisons. Les vins qui en résultent sont d’une grande pureté et d’une grande minéralité, et ils nécessitent toujours 2 ou 3 ans de bouteille pour s’harmoniser. De 2000 à 2011 les vins étaient élevés 18 mois en fût de 2 à 3 vins et depuis 2012 nous sommes revenus à 11 mois d’élevage pour garder toute l’énergie du vin. Tous les vins sont mis en bouteille sans collage ni filtration, pour préserver la nature du vin.
Le chef : Pascal Barbot, chef du restaurant 3 étoiles l’Astrance à Paris, vous propose un ris de veau caramélisé, rognon, crème de parmesan et ail des ours.
Plus d’informations sur www.astrancerestaurant.com.
Le sommelier : Alejandro Chávarro accorde ce plat avec cette cuvée dans un registre riche, dense avec une fraicheur saline. On recherche un équilibre sur les textures denses et moelleuses d’un millésime mûr. Le tout rafraîchit avec une émulsion végétale à l’ail des ours qui se lie à la fraîcheur saline et minérale du terroir des Perrières.
Ce terroir est un lieu magnifique situé dans un écrin de verdure sauvage, constitué de trois terrasses successives soutenues par des murets en pierre sèche. Le sol ici est très pierreux, d’où le nom « les Perrières ». Nous sommes sur des calcaires oolithiques (fossiles microscopiques) et les sols sont très riches en fer et manganèse. Les vins ont une très grande capacité de Garde (20 à 30 ans pour les plus grands millésimes).
