« Les Combettes » quoique joignant « Les Genièvrières », produisent des vins totalement différents. C’est un vin très minéral avec des dominantes grillés. Souvent plus riche en concentration que les Geniévrières, ce terroir demande un peu de temps pour s’exprimer. Son orientation plus au sud, lui permet d’obtenir de plus grande maturité.
Le chef : Amelie Darvas vous propose un veau de lait Basque crus, pomme de terre violettes, huitres hutah beach, crême presque brûlée et condiment de pamplemousse corse.
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La sommelière : Gaby Benicio propose les Combettes qui se marie parfaitement avec ce plat, complexité aromatique, fraîcheur, une note d’agrume, un petit gras réconfortant.
Les Combettes joignent les Geniévrières, seul un chemin les sépare, mais tout change, tout d’abord l’appellation qui devient Mâcon – Chardonnay et surtout l’orientation. Ici, la plaque calcaire s’est effondrée de façon plus importante et légèrement orientée vers le sud. Planté avec des variétés peu productives de chardonnay, le terroir est ici plus chaud et plus précoce. Les vins sont toujours un peu plus mûrs que les Geniévrières.
